Zo werkt een Japanse izakaya

Je gaat zitten, iemand zet een klein schaaltje voor je neer dat je niet hebt besteld, en nog voor je de menukaart hebt bekeken, wordt er een drankje van je verwacht. Welkom in de izakaya. Dit is geen restaurant zoals de meeste reizigers dat woord begrijpen. Zonder enige voorbereiding breng je de eerste twintig minuten verward door en de rest van het uur durf je de interessante gerechten niet te bestellen.

Een izakaya lijkt meer op een Japanse kroeg dan op wat dan ook. Het draait om drinken, langzaam kleine gerechten eten en een tijdje blijven. Het tempo verschilt van een ramenrestaurant of een sushibar. Niemand jaagt je weg. Het eten komt geleidelijk, besteld in rondes, en in de loop van de avond stapelen de kleine bordjes zich op tafel op.

Dat schaaltje dat zomaar verscheen heet otoshi. Het is een couverts vermomd als hapje, en iedereen aan tafel krijgt er een. Je betaalt ervoor, of je het nu opeet of niet. Het staat niet ter discussie en het is geen vergissing. Meestal is het iets eenvoudigs zoals ingelegde groenten, tofu of een licht gezouten gerechtje. Eet het gewoon op. Het hoort bij het ritueel.

Bestellen begint met dranken. In de meeste izakayas komt het personeel eerst een drankbestelling opnemen, nog voor er iets van eten wordt besproken. De standaardkeuze voor de meeste Japanse gezelschappen is beginnen met bier, meer bepaald een koud tapbier dat soms gewoon nama wordt genoemd (rauw bier). Drink je geen alcohol, vraag dan om oolong-thee of een frisdrank. Niemand kijkt er vreemd van op.

De menukaart van een goede izakaya biedt veel keuze: gegrilde spiesjes (yakitori), sashimi, gefrituurde kip (karaage), edamame, gegrilde maïs, koude tofu, aardappelsalade die beter smaakt dan hij klinkt, en meestal ook een noedel- of rijstgerecht als je iets stevigere trek hebt. Je bestelt niet alles tegelijk. Je bestelt een paar dingen, eet die op en bestelt daarna meer. Probeer je alles tegelijk te bestellen zoals in een westers restaurant, dan raakt het personeel de kluts kwijt en komen er twaalf bordjes tegelijk aan.

Yakitori verdient een aparte toelichting. Dit zijn kleine gegrilde kipspiesen, en een echte yakitori-izakaya vermeldt elk onderdeel van de kip afzonderlijk. Momo is dijvlees, negima is kip met prei, tsukune is een kipgehaktballetje en kawa is knapperig gegrilde huid. Weet je niet waar te beginnen, dan is momo met tare (een zoete sojamarinade) de veilige keuze. Vraag in plaats daarvan om shio (zout) als je een zuiverder smaak wilt.

De meeste izakayas hebben een menukaart met foto's of een besteltablet, wat veel druk wegneemt. Krijg je een menukaart uitsluitend in het Japans, wijs dan naar een gerecht en vraag: kore wa nan desu ka? Dat betekent: wat is dit? Het personeel van izakayas is over het algemeen gewend aan gasten die geen Japans spreken. Geduld aan beide kanten helpt enorm.

Nog één ding om te weten: het einde van de maaltijd wordt meestal aangekondigd door rijst, noedels of ochazuke te bestellen, rijst met groene thee erover gegoten. Het werkt als afsluiter, het Japanse equivalent van een laatste rondje bestellen. Je hoeft dit niet precies zo te doen, maar wil je eten zoals de tafel naast je, dan is dat hoe zij het aanpakken.

Izakayas verschillen enorm van elkaar. Een keten als Torikizoku is goedkoop, gezellig en geschikt voor een eerste bezoek, want alles kost hetzelfde en de fotokaarten zijn overzichtelijk. Een kleine buurtizakaya gerund door één persoon met acht stoelen en geen Engels is een totaal andere ervaring, en eerlijk gezegd een betere zodra je de basis onder de knie hebt.