Verborgen ingrediënten in Japans eten die moslimreizigers verrassen
Het gerecht ziet er eenvoudig uit. Gegrilde vis, een kom rijst, wat groenten erbij. Niets wat direct alarm slaat. Maar in Japan bevat het meest alledaagse eten vaak ingrediënten die je makkelijk over het hoofd ziet en moeilijk te navragen zijn als je niet weet waar je op moet letten.
Mirin is waarschijnlijk het meest voorkomende. Het is een zoete rijstwijn die gebruikt wordt in marinades, glazuren, sauzen en gestoofde gerechten. Je vindt het in teriyakisaus, in de bouillon voor oyakodon en in het glazuur op yakitori. Het wordt niet toegevoegd voor het alcoholgehalte zoals sake dat wel is, maar voor zoetheid en glans. Toch blijft het een gefermenteerd rijstalcoholproduct. Een gerecht kan volkomen neutraal smaken en toch met mirin bereid zijn.
Sake is de andere boosdoener. Koks gebruiken het om pannen te blussen, vlees malser te maken en diepte te geven aan soepen en sauzen. Het verdampt tijdens het koken, waardoor sommige geleerden het als toelaatbaar beschouwen na bereiding. Het oordeel verschilt echter per madhab en per persoon. Het punt is: sake is een standaard kookingrediënt in Japanse keukens, geen bijzondere toevoeging. Eet je in een restaurant dat zichzelf niet uitdrukkelijk als halal heeft aangemerkt, dan is de kans reëel dat sake op een gegeven moment je eten heeft aangeraakt.
Dashi vormt de basis van de Japanse keuken en bestaat in een paar varianten. De meest gebruikte versie is gemaakt van katsuobushi, gedroogde en gefermenteerde bonito. Dit is geen halalprobleem op de manier waarop alcohol dat is, maar voor reizigers die bepaalde vissoorten mijden of streng zijn over kruisbesmetting, maakt het wél verschil. Dashi zit in misosoep, in ramenboullons, in de saus op takoyaki en in de bouillon voor gestoofde groenten. Gerechten die vegetarisch ogen, zijn dat vaak niet. Gerechten zonder zichtbare vis hebben onder de oppervlakte vaak een op vis gebaseerde bouillon.
MSG en andere smaakversterkers worden over het algemeen als halal beschouwd, maar in bewerkte voedingsproducten gaan ze soms samen met additieven op basis van varkensvlees. In gemakswinkels is de etikettering in het Japans. Zelfs als je hiragana kunt lezen, is de herkomst van bepaalde aminozuren of emulgatoren niet eenvoudig te achterhalen zonder een vertaalapp of een gedetailleerde ingrediëntengids.
De praktische oplossing is weten naar welke specifieke woorden je moet zoeken, in plaats van in het algemeen te vragen of iets halal is. Op een konbini-etiket zoek je naar 豚 (buta of ton), wat varkensvlees betekent, en アルコール (arukōru), wat alcohol betekent. In een restaurant is de vraag of een gerecht sake of mirin bevat veel specifieker dan vragen of het halal is. Op zo'n gerichte vraag kunnen medewerkers veel beter antwoord geven. De meeste koks weten precies wat er in hun saus is gegaan, ze denken er alleen niet aan het uit zichzelf te vermelden.
Dit alles is niet bedoeld om eten in Japan onmogelijk te laten lijken. De meeste visgerechten, sushi in goede restaurants en eenvoudige rijstgerechten zijn prima te eten. Het probleem zit hem doorgaans in de sauzen, de bouillons en de glazuren. Dat zijn de onderdelen van de Japanse keuken die je op het bord niet ziet, maar die wel veel smaakwerk verrichten achter de schermen. Als je eenmaal weet waar je moet kijken, kun je betere vragen stellen en keuzes maken die echt aansluiten bij je eigen normen in plaats van maar te hopen dat het goed zit.
