Müslüman gezginleri şaşırtan Japon yemeklerindeki gizli içerikler

Yemek basit görünüyor. Izgara balık, bir kase pirinç, yanında sebze. Gözle görülür rahatsız edici bir şey yok. Ama Japonya'da en sıradan görünümlü yiyecekler, neye bakacağınızı bilmiyorsanız fark etmesi zor, sorması daha da güç içerikler barındırır.

Mirin muhtemelen bunların en yaygını. Marine soslarında, sırlarda, çeşitli soslar ve kısık ateşte pişirilen yemeklerde kullanılan tatlı bir pirinç şarabıdır. Teriyaki sosunda, oyakodon suyunda, yakitori sırında karşınıza çıkar. Sake gibi alkol içeriği amacıyla değil, tatlılık ve parlaklık katmak için eklenir; ama yine de fermente edilmiş bir pirinç alkolü ürünüdür. Bir yemek tamamen nötr bir tat verse de içinde mirin ile pişirilmiş olabilir.

Sake ise bir diğer önemli içerik. Şefler tavayı deglaze etmek, eti yumuşatmak, çorbalara ve soslara derinlik katmak için sake kullanır. Pişirme sırasında uçup gider; bu yüzden bazı alimler pişirildikten sonra tüketilmesini caiz sayar. Ama hüküm mezhepten mezhebe ve kişisel hassasiyete göre değişir. Asıl mesele şu: sake, Japon mutfağında özel bir eklenti değil, temel bir malzemedir. Helal sertifikası almış bir restoranda yemiyorsanız, yemeğinizin bir noktada sakeyle temas etmiş olma ihtimali oldukça yüksektir.

Dashi, Japon mutfağının temelidir ve birkaç farklı türü vardır. En yaygın versiyonu katsuobushi'den, yani kurutulup fermente edilmiş palamuttan yapılır. Bu, alkol gibi bir helal sorunu yaratmaz; ancak belirli balık türlerinden kaçınan ya da çapraz bulaşma konusunda titiz davranan gezginler için önem taşır. Dashi, miso çorbalarında, ramen sularında, takoyaki sosunda ve kısık ateşte pişirilmiş sebzelerin altındaki stokta yer alır. Vejetaryen gibi görünen yemekler çoğu zaman değildir; balıksız görünen yemeklerin temelinde ise sıkça balık suyu bulunur.

MSG ve diğer lezzet güçlendiriciler genel olarak helal kabul edilir. Ancak bunlar, işlenmiş gıda ürünlerinde domuzdan elde edilen katkı maddeleriyle bir arada bulunabilir. Marketlerde etiketler Japonca'dır; hiraganayı okusanız bile belirli amino asitlerin ya da emülgatörlerin kaynağını bir çeviri uygulaması veya ayrıntılı bir içerik rehberi olmadan anlamak kolay değildir.

Pratik çözüm, helal mı? diye genel sorular sormak yerine hangi spesifik kelimeleri arayacağınızı bilmektir. Bir konbini etiketinde 豚 (buta ya da ton) kelimesini arayın; bu domuz demektir. アルコール (arukōru) ise alkol anlamına gelir. Restoranda yemeğin içinde sake veya mirin olup olmadığını sormak, helal mi? diye sormaktan çok daha net bir sorudur. Personel bu soruyu yanıtlamaya çok daha hazır olacaktır. Çoğu şef sosuna tam olarak ne koyduğunu bilir; sadece kimse sormadıkça söylemek aklına gelmez.

Tüm bunları söylemekten amacımız Japonya'da yemek yemeyi imkânsız gibi göstermek değil. Çoğu deniz ürünü yemeği, güvenilir restoranlardaki suşi ve sade pirinç bazlı öğünler genellikle sorunsuz seçeneklerdir. Asıl mesele sosların, etlerin pişirildiği sıvıların ve sırların içinde gizlenir; bunlar tabakta görünmez ama yemeğin tüm lezzetini arka planda taşır. Nereye bakacağınızı öğrendikten sonra daha doğru sorular sorabilir, sadece en iyisini ummak yerine kendi standartlarınızı gerçekten yansıtan tercihler yapabilirsiniz.